Este estudo abrangente explora o fascinante mundo do presunto! Se você é um amante das variedades deste ingrediente assim como nós, convidamos você a explorar e mergulhar nas várias dimensões desse alimento tão apreciado ao redor do globo. Seja você um amante de deliciosos sanduíches, um entusiasta da gastronomia ou alguém curioso em descobrir mais sobre diferentes tipos de presunto, você veio ao lugar certo.
Ao longo deste artigo, vamos aprofundar-nos nas diversas variedades de presunto, conhecer os processos de produção que transformam a carne suína em uma iguaria requintada e explorar ideias criativas para aproveitar ao máximo o presunto em suas refeições. Desde os tradicionais espanhóis e italianos até as especialidades alemãs, você descobrirá o que torna cada tipo é único e irresistível.
Convidamos você a acompanhar esta jornada para compreender todos os aspectos do presunto e descobrir como incluir este ingrediente de maneiras criativas e assertivas em seu cardápio. Ao final, esperamos que você se sinta inspirado e informado sobre este universo, pronto para experimentar novos sabores e desfrutar de uma verdadeira experiência gastronômica. Então, siga adiante e vamos explorar tudo o que você precisa saber sobre presunto!
Como e do que é feito o presunto natural
O presunto é feito a partir da carne de porco e normalmente é utilizado o pernil traseiro do porco, ou seja, a coxa. O processo de produção varia de acordo com o tipo específico. mas geralmente envolve cura, secagem e às vezes fumo ou cozimento.
Aqui estão alguns exemplos comuns:
- Presunto Cru: É curado e preparado para consumo futuro. Geralmente, sal e/ou nitrito de sódio são aplicados à carne, que é deixada para curar. Alguns presuntos crus, como o ibérico ou o de Parma, são secos e maturados por meses ou anos.
- Presunto Cozido: Totalmente cozido, feito principalmente do pernil. Passa por um processo similar ao presunto cru, mas é fervido ou assado.
- Presunto Defumado: Cura e defumação conferem um sabor distintivo ao produto.
Existem muitos outros tipos de presunto únicos em diferentes culturas e regiões.
Em todos os casos, o presunto é a carne de porco transformada através de métodos de preparação e preservação. Por este motivo, é correto afirmar que o presunto é carne vermelha.
No Brasil, a versão embutida é produzida em larga escala e é o mais consumido.
Embutido, a versão menos nobre
O presunto embutido também conhecido como apresuntado, utiliza carne de porco, frequentemente cortes menos nobres e, às vezes, vísceras, no seu processo de produção. O processo inclui diversas etapas. Primeiramente, mói-se a carne em um tamanho adequado e, em seguida, mistura-se ingredientes com água, sal, açúcar, nitrito de sódio (um conservante e fixador de cor) e especiarias, formando uma emulsão. Depois, coloca-se a emulsão de carne em invólucros naturais ou artificiais, moldando-a em formas específicas por meio de moldes ou redes.
Em seguida, ele é cozinho em temperaturas controladas para eliminar microrganismos e coagular as proteínas na carne, dando a ele sua textura característica. Após o cozimento, resfria-se rapidamente o presunto embutido para evitar o crescimento de micróbios, preparando-o para o processo de fatiamento e embalagem.
É importante destacar que o processo de produção do presunto embutido e processado varia de acordo com o país, marca, a região e as preferências individuais. Embora o pernil traseiro seja frequentemente utilizado como corte de porco principal, outras partes do animal também podem ser usadas. Agora, deixo a você a reflexão se presunto faz mal.
Benefícios e considerações sobre o consumo
Presuntos não processados são considerados saudáveis quando consumidos com moderação. Embora não haja uma opção que seja totalmente saudável, optar por presuntos magros ou sem capa de gordura pode ser uma escolha mais saudável. Além disso, é importante ressaltar que deve ser consumido com moderação para evitar problemas de saúde relacionados ao consumo excessivo de sódio e aditivos.
Quanto aos benefícios, eles variam conforme o tipo. De modo geral, é uma excelente fonte de proteína magra, além de conter nutrientes como ferro, zinco e vitaminas do complexo B. Diversos tipos de presuntos podem ser grandes aliados a sua dieta. Para quem está em uma dieta, é recomendado escolher presuntos magros ou com menor teor de gordura como opção mais saudável.
Falando em dieta, é importante considerar o glúten. Embora o presunto em si, feito de carne de porco, não contenha naturalmente glúten, certos tipos podem ser processados com ingredientes que contêm glúten. Isso pode incluir aditivos, conservantes, aromatizantes, amidos modificados ou espessantes que são derivados de trigo, cevada, centeio ou outros grãos que contêm glúten.
Prosciutto, Jamón ou presunto?
O “prosciutto” é um termo italiano que descreve um tipo específico de presunto italiano curado a seco, geralmente feito de pernas traseiras de porcos. No entanto, o “presunto” é um termo mais genérico usado em muitos países, como o Brasil e alguns países de língua inglesa, para se referir a este ingrediente em geral. As técnicas de preparação, os sabores e as características podem variar amplamente entre diferentes regiões e tradições culinárias.
Por sua vez, o “jamón” é o termo espanhol para presunto e é principalmente usado na Espanha. O jamón espanhol engloba diferentes variedades, como o Jamón Serrano, feito de pernas traseiras de porcos curadas a seco, e o Jamón Ibérico, feito de porcos da raça ibérica alimentados com bolotas, alimentação esta que faz toda a diferença no resultado final. O jamón espanhol é renomado por sua qualidade e sabor distintivo.
Assim, cada termo se refere a tipos diferentes, e há diferenças significativas em técnicas de preparação, sabores e tradições culinárias. O prosciutto é associado à Itália, o presunto é um termo genérico usado em diversos países e o jamón é utilizado na Espanha para descrever diferentes variedades de presunto espanhol.
Tipos e variações conhecidas mundialmente
Existe uma infinidade de tipos e marcas disponíveis no mercado. Entender as características de cada um deles, fará com que você saiba escolher o presunto certo para a sua receita ou a sua dieta. Abaixo, listamos alguns dos principais presuntos e suas características.
Presunto Royale Sadia, cozido e saboroso
A marca Sadia oferece o Presunto Royale Sadia, uma versão cozida e de alta qualidade. Eles o produzem com ingredientes selecionados, como carne suína, vinho branco, sal, açúcar, especiarias e conservantes naturais, resultando em uma textura suculenta e um sabor refinado. Também conhecido como Prosciutto Cotto (termo italiano para presunto cozido), é feito com pernas de porco desossadas. Em seguida, é cozido lentamente para obter uma textura macia e suculenta. É um tipo de presunto saudável pois não é embutido e é amplamente consumido em diversos pratos e sanduíches.
Dentro da categoria de embutidos, considera-se o Presunto Royale Sadia uma opção saudável, pois é uma fonte de proteínas e nutrientes essenciais, como vitaminas do complexo B e minerais. Sendo assim, incluir esse ingrediente em uma dieta equilibrada é recomendado. No entanto, é importante consumi-lo com moderação, como qualquer alimento, para manter uma alimentação saudável.
A capa de gordura presente no Presunto Royale Sadia confere um sabor característico e proporciona uma experiência sensorial intensa. Ela contribui para a preservação e o sabor, além de adicionar um aroma agradável. Por essa razão, muitos consumidores apreciam essa opção e buscam uma experiência gastronômica, que por ser feita com o pedaço inteiro da carne, é completamente diferente do presunto embutido convencional.
Prosciutto crudo, o presunto cru italiano
O presunto cru italiano, conhecido como prosciutto crudo, é um tipo seco e curado, produzido a partir das pernas traseiras do porco. Diferente de um embutido, o processo de produção do presunto cru italiano envolve a salga e a cura das pernas traseiras do porco. Este processo resulta em uma textura delicada, sabor rico e salgado, além de um aroma característico. O Prosciutto di Parma é uma das variedades mais famosas, produzido artesanalmente na região de Parma, na Itália. Segue rigorosos padrões de qualidade, fazendo com que este seja um ingrediente com Denominação de Origem Protegida (DOP).
Os produtores curam o presunto cru por um período mínimo de 12 meses, mas é importante ressaltar que eles frequentemente optam por um tempo de cura mais prolongado para obter um sabor ainda mais complexo e refinado. Alguns presuntos de Parma podem ser curados por 18 meses ou até mais, o que contribui para o desenvolvimento de suas características distintas e aprimoramento do sabor. Como resultado desse cuidadoso processo, o seu preço pode variar entre R$ 120,00 a mais de R$ 300,00 por quilograma, o que faz com que ele seja considerado um presunto nobre.
Algumas receitas super tradicionais como o melão com presunto e o Prosciutto e treccia são unicamente feitos com este tipo italiano. No melão com presunto, fatias finas de presunto cru são delicadamente enroladas em pedaços de melão maduro, criando uma combinação equilibrada de sabores doce e salgado. Já o Prosciutto e treccia é uma combinação com a mozzarella di buffala trançada (treccia), um tipo de queijo italiano.
Copa, presunto magro sem capa de gordura
O presunto copa, também chamado de capocollo ou capicola, tem suas origens na Itália e os produtores o fazem a partir do pescoço ou ombro do porco. Inicialmente, eles escolhem o corte de carne por seu equilíbrio ideal de gordura e músculo. Posteriormente, eles o moldam cuidadosamente, aplicam sal e muitas vezes adicionam uma mistura de especiarias como pimenta, alho, pimentão e vinho, que realçam o sabor.
Em seguida, eles submetem a carne ao processo de cura. Durante esta fase, o sal e as especiarias permeiam a carne, servindo como um método de preservação e contribuindo para o sabor distintivo da copa. A carne passa por várias semanas de cura, um período que pode variar dependendo do resultado final de sabor desejado. Este processo de cura é vital não apenas para a preservação, mas também para dar à copa seu sabor único.
Após a cura, os produtores lavam a carne para remover o excesso de sal, enrolam e penduram em um ambiente fresco e seco para envelhecer. Nesta etapa, a copa perde umidade, o que intensifica ainda mais seu sabor. Depois de um período adequado de envelhecimento, que pode variar de algumas semanas a vários meses, a copa está pronta. Sendo assim, a copa é uma opção de presunto magro e saudável.
Presunto defumado
Vários tipos de presunto passam pelo processo de defumação como parte de seu método de preparação. Um exemplo famoso é o presunto de Parma defumado, processo necessário para adicionar uma camada extra de sabor. Outros exemplos de presuntos defumados incluem o presunto de Black Forest da Alemanha, o de Westphalia, também da Alemanha, entre outros. Todos estes são curados e então defumados para obter um sabor distinto.
É importante notar que nem todos são defumados. Muitos, como o prosciutto italiano, o jamón ibérico espanhol e o presunto de Parma tradicional, são curados, mas não defumados. A defumação é apenas uma das muitas técnicas usadas para adicionar sabor e preservar a carne.
Presunto alemão, tradição e sabor
A Alemanha tem uma longa tradição de produção de presuntos curados e defumados, com diversas variedades regionais. Estas são as duas variações mais famosas mundialmente.
- Presunto de Black Forest (Schwarzwälder Schinken): Tem origem na região da Floresta Negra (Schwarzwald) no sudoeste da Alemanha. É feito a partir do corte traseiro do porco, que é salgado e temperado com uma mistura de alho, coentro, pimenta, zimbro e outras especiarias antes de ser defumado sobre madeira de abeto e pinheiro. A fumaça dá seu sabor distinto e sua cor escura. Após a defumação, o presunto é deixado para maturar por vários meses. O Black Forest é protegido pela legislação da UE, o que significa que apenas presunto produzido nesta região específica pode ser vendido com esse nome.
- Presunto de Westphalia (Westfälischer Schinken): Originário da região de Westphalia, no noroeste da Alemanha, este tipo é feito de porcos que são alimentados com bolotas, o que dá à sua carne um sabor único. É curado em uma mistura de sal e especiarias e, em seguida, defumado a frio em madeira de faia. O processo de defumação pode durar até três meses, seguido de um período de maturação que pode se estender por um ano ou mais. O resultado é um presunto com um sabor suave, mas profundamente defumado.
Destaque especial: Jamón ibérico, o famoso Pata Negra
Frequentemente, utiliza-se o termo “pata negra” informalmente para se referir ao Jamón Ibérico, um tipo específico de presunto produzido na Espanha. Esse nome é atribuído devido à coloração escura das patas dos porcos ibéricos, que se alimentam de bolotas durante parte de sua criação. A forma correta da escrita é Jamón e não Ramon.
O Jamón Ibérico é altamente valorizado devido à sua qualidade e sabor distintivo. Para sua produção, são utilizados porcos da raça ibérica, criados em áreas específicas da Península Ibérica, como a região da Extremadura e a região de Jabugo. A dieta à base de bolotas contribui para a formação da gordura intramuscular característica e para o sabor rico e complexo do presunto.
Assim, o termo “presunto pata negra” refere-se, na realidade, ao Jamón Ibérico, enfatizando a sua origem e a alimentação dos porcos com bolotas durante a fase de engorda.
Presunto vegano de soja
As opções veganas são uma alternativa sem carne que imita o sabor e a textura do presunto tradicional. Geralmente, fabricantes produzem o presunto vegano a partir de uma variedade de ingredientes à base de plantas, incluindo proteína de soja, glúten de trigo (conhecido como seitan), legumes e uma mistura de especiarias e aromatizantes.
Além disso, os fabricantes frequentemente marinam o presunto vegano em uma mistura de temperos e líquidos para imitar o sabor salgado e a textura do real. Os presuntos veganos, oferecem uma opção para aqueles que seguem dietas veganas ou vegetarianas, ou para aqueles que preferem evitar carne por motivos de saúde ou ambientais. O objetivo é oferecer uma alternativa que seja tão satisfatória e versátil quanto o presunto tradicional.
Parece, mas não é
O guanciale é um produto de carne de porco italiano, mas não é considerado um “presunto” no sentido tradicional. Enquanto o presunto geralmente se refere a carne de porco que é curada e às vezes envelhecida, geralmente proveniente das pernas traseiras do porco, o guanciale é feito a partir da bochecha de porco.
O guanciale é tipicamente curado, mas não é envelhecido tanto quanto muitos presuntos. A bochecha de porco é esfregada com sal, açúcar e especiarias (frequentemente incluindo pimenta e tomilho ou alecrim) e então deixada para curar por algumas semanas. A capa de gordura da bochecha de porco dá ao guanciale uma textura rica e um sabor profundo e saboroso.
Embora o guanciale não seja tecnicamente um presunto, ele é usado de maneira semelhante em muitas receitas italianas. Por exemplo, é um ingrediente tradicional em pratos clássicos de pasta italiana, como a pasta carbonara e amatriciana.
Bresaola é presunto de carne bovina?
A bresaola é uma carne curada italiana feita a partir de carne bovina, especificamente do músculo magro da coxa do animal. Os produtores salgam a carne e a esfregam com uma mistura de especiarias, que geralmente inclui pimenta-do-reino, canela, noz-moscada e cravo. Em seguida, eles a deixam curar por um período que varia de dois a quatro meses.
Embora a bresaola seja um produto de charcutaria e passe por um processo de cura semelhante ao do presunto, ela não é classificada como tal, já que o termo “presunto” se refere tradicionalmente a carne de porco curada. A bresaola, sendo feita de carne bovina, ocupa sua própria categoria dentro da família da charcutaria. A cor vermelho escuro profundo, a textura firme e o sabor suave e ligeiramente adocicado tornam a bresaola uma adição popular a tábuas de frios, especialmente quando fatiada bem fininha e servida com azeite, limão e parmesão ralado.
O presunto certo para a sua receita
Você pode fazer diversas receitas com queijo e presunto, e saber escolher o tipo certo, fará toda a diferença no resultado final. Excluindo o embutido como uma opção, visto não ser saudável, o presunto royale Sadia tende ser a melhor opção para todas as receitas.
Para pastel de presunto, travesseirinho de presunto e queijo, enroladinho, panqueca ou rondelli, use sempre o presunto royale. Este tipo pode ser consumido tanto cru como cozido, inclusive em receitas de torta de liquidificador e macarrão com presunto.
Já para opções como tábuas e acompanhamentos ou pão com presunto e queijo, prefira qualquer uma das demais opções de presunto, pois são melhor consumidos quando não são submetidos ao calor ou cozimento adicional.
Cuidado com o “aroma idêntico ao natural”
Os alimentos ultraprocessados, como o Club Social, Fandangos de presunto e os chips de presunto, passam por uma série de processos de fabricação que lhes conferem sabores e texturas específicas. Na produção desses alimentos, os fabricantes combinam ingredientes simples, como farinha, óleos, açúcares e sal, com aditivos alimentares e aromatizantes, incluindo os que imitam o sabor de presunto. O objetivo é criar produtos com sabor intenso, textura agradável e longa vida útil.
Para dar aos produtos o sabor do presunto, os fabricantes utilizam compostos aromatizantes artificiais que simulam o perfil de sabor deste tipo de carne. Esses aromatizantes são produzidos em laboratório e são formulados para imitar os compostos de sabor naturais encontrados no presunto. No entanto, é importante destacar que, embora esses produtos possam ter um sabor semelhante, de modo geral, eles não contêm carne.
Os aromatizantes que imitam o presunto, embora regulamentados por agências de segurança alimentar, são criações sintéticas que não oferecem as mesmas qualidades nutricionais da carne real. Além disso, esses alimentos muitas vezes contêm altos níveis de sal, açúcar e gorduras insalubres. Portanto, é imperativo encarar esses alimentos como o que realmente são – indulgências ocasionais, preferencialmente evitadas.
Receitas
Em suma, é evidente que a diversidade de presuntos em todo o mundo é vasta e variada, refletindo as diferenças culturais, geográficas e tradicionais que moldam nossos sistemas alimentares.
Agora que você entendeu a diferença e sabe como escolher o tipo certo para a sua receita, acesse a nossa lista de ingredientes com presunto e delicie-se!
